水果派家常做法可以用普通面粉、黄油和新鲜水果完成。下面以18厘米派盘为例，制作一份苹果蓝莓水果派：派皮酥香，苹果酸甜软糯，蓝莓带有自然果香。关键是派皮少揉、果馅炒干并完全放凉，再进行烘烤，这样成品不容易缩边或底部湿软。

水果派家常做法需要准备哪些材料？

成品份量：18厘米派盘1个，约4至6人食用，制作时间约90分钟，其中包括冷藏和烘烤时间。

派皮材料

• 低筋面粉200克；没有低筋面粉时，可用普通面粉180克加玉米淀粉20克代替。
• 无盐黄油100克，切成小块。
• 糖粉35克，也可以用细砂糖，但糖粉更容易拌匀。
• 蛋黄1个，约18至20克。
• 冰水10至15克，按照面团状态少量添加。
• 盐1克，增加派皮风味。

苹果蓝莓馅材料

• 苹果2个，去皮去核后约300克。
• 蓝莓80克，可以使用新鲜蓝莓或解冻后充分沥水的冷冻蓝莓。
• 细砂糖35克。苹果本身较甜时，可减至25克。
• 黄油10克。
• 柠檬汁10克，没有柠檬也可以用白醋几滴代替。
• 玉米淀粉12克，加15克清水调成水淀粉。
• 肉桂粉1克，可按口味添加，不喜欢香料可以省略。
• 刷面用蛋液少许，即半个鸡蛋打散即可。

水果派怎样做出酥脆派皮和不出水的果馅？

第一步：制作派皮面团

1. 将面粉、糖粉和盐放入大碗中混合，加入切小块的黄油。用指尖把黄油搓进面粉，直到出现粗砂状颗粒，手掌不要长时间揉搓，避免黄油融化。
2. 加入蛋黄，用刮刀翻拌。面团仍然松散时，分两次加入冰水，每次加5克左右，只要能捏成团就停止加水。
3. 把面团压成圆饼，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏30分钟。面团冷藏后更容易擀开，烘烤时也不容易回缩。

如果面团一碰就散，说明水分不足，可以再加2至3克冰水；如果面团发黏，说明黄油已经变软，应先冷藏10分钟，不要继续撒大量面粉，否则派皮烤好后会偏硬。

第二步：炒制水果馅

1. 苹果去皮去核，切成约1厘米的小丁。苹果块不要切得过大，否则派皮烤好时果馅还没有软透。
2. 平底锅放入黄油，小火融化后加入苹果丁、细砂糖和肉桂粉，中小火翻炒5至7分钟。炒到苹果变软、锅底没有明显水汁即可。
3. 加入蓝莓和柠檬汁，继续翻拌约1分钟。蓝莓刚开始破皮就可以，不必长时间熬煮，否则馅料颜色过深且水分增加。
4. 将水淀粉重新搅匀，倒入锅中快速翻拌。馅料变得黏稠、能够挂在刮刀上时立即关火。
5. 把果馅摊在盘中，放到室温完全冷却。果馅仍然温热时不要装入派皮，否则热气会让底部返潮。

水果馅炒到“锅底没有流动汁水、苹果仍保留少量形状”就是合适状态。苹果出汁较多时，可以多炒1至2分钟；如果馅料太干，可加入一小勺清水调整，但不要直接增加大量水分。

第三步：铺派皮和装入果馅

1. 烤箱提前预热至180℃。将冷藏好的面团取出，分成约三分之二和三分之一两份。
2. 大份面团放在两张烘焙纸之间，擀成约3毫米厚的圆片。撕掉上层烘焙纸，把面片铺入派盘，用手指轻轻按入盘底和四周，不要拉扯面片。
3. 用擀面杖滚过派盘边缘，切掉多余派皮。派底用叉子扎出均匀小孔，防止烘烤时鼓起。
4. 将剩下的小份面团擀开，切成约1厘米宽的长条，留作表面网格。若面团变软，将派盘和面条一起冷藏10分钟再操作。
5. 在派皮上铺一张烘焙纸，放入烘焙石、干豆或米粒作为压重物。先以180℃烘烤12分钟，取走压重物后再烤5分钟，让派底先定型。
6. 把完全冷却的水果馅填入派皮，表面稍微压平。将派皮长条交错铺成网格，边缘轻压粘合，最后刷一层薄蛋液。

水果派烤到什么状态才算成功？

将派盘放入预热好的烤箱中层，180℃烘烤25至30分钟。看到派皮边缘和表面呈金黄色，网格缝隙里的果馅开始冒小泡，说明馅料已经充分加热。如果表面上色过快，可以盖一张锡纸，继续烘烤；如果派底颜色不足，可以把派盘下移到下层再烤5分钟。

刚出炉的水果派不要立即切开。将派盘放在晾网上至少冷却30分钟，果馅会随着温度下降而凝固。切开时如果果汁缓慢流动但不会大量淌出，派皮能够保持完整，底部有清晰的烘烤颜色，就是成功状态。

派皮回缩、底部湿软时应该怎么处理？

• 派皮回缩：通常是擀好后被拉扯，或面团没有充分冷藏。铺入派盘时只向下按，不要把面片向外拽；整形后冷藏10至15分钟再烤。
• 派底湿软：多半是果馅过热或水分过多。水果必须先炒至收汁，水淀粉要调到适度黏稠，装馅前还要完全放凉；派底预烤也不能省略。
• 派皮发硬：面团揉得过久或加水过多都会造成这个问题。面粉刚好成团即可，不要揉到表面光滑。
• 果馅太稀：将馅料倒回锅中，小火加热后补加少量水淀粉，每次只加一小勺，达到能挂在刮刀上的状态即可。
• 表面颜色不均：蛋液要薄薄刷开，网格交接处不要积液。烤箱有明显温差时，中途可以转动派盘一次。

水果派做好后怎么保存和食用？

水果派完全冷却后再切块，常温下适合当天食用。吃不完时放入密封盒，冷藏保存约2天。食用前可用烤箱160℃加热8至10分钟，使派皮恢复酥脆；不建议把刚出炉的热派立即密封，否则水汽会凝结在派皮上，影响口感。苹果也可以替换成梨、桃或草莓，但含水量较高的水果需要先沥水并适当延长收汁时间。